L'ALIMENTAZIONE Questa attività permette agli alunni di prendere in considerazione l'alimentazione sotto vari aspetti, come la salute, la scienza, la storia, la geografia, la cultura propria e di altri paesi. Gli alunni effettuano delle ricerche sui siti internet selezionati; si interrogano sulla validità delle fonti; progrediscono nell'acquisizione delle seguenti competenze: - attitudine alla collaborazione e al rispetto per gli altri al fine di prendere consapevolezza della propria appartenenza ad una comunità locale, ma anche nazionale ed europea - produrre e modificare un documento - fare ricerche e documentarsi - uso del computer e in particolare del blog. Gli ambiti di studio e di ricerca L'attività porta a sviluppare in maniera interdisciplinare le seguenti materie: storia, geografia, scienze, lingua italiana e lingue straniere inglese e francese. Gli alunni lavorano allo studio e alla ricerca dei seguenti argomenti: - l'alimentazione attraverso le epoche - l'alimentazione sana ed equilibrata - lessico specifico in lingua italiana e nelle lingue straniere - espressioni francesi e proverbi Gli insegnanti possono collegare le ricerche effettuate con le attività disciplinari già svolte in classe. Per ogni attività proposta gli insegnanti sceglieranno come ripartire il lavoro: individuale, in plenaria, in piccoli gruppi o in gruppi più numerosi.

domenica 27 maggio 2007

CIBO E ...CINEMA

















UN ESERCITAZIONE INSIEME

Osserviamo attentamente le immagini e facciamo alcune riflessioni.

Il cibo si presenta sotto diversi aspetti: le persone mostrano tipi differenti di convivialità e di consumo dei piatti.
Formate gruppi di 4 persone ciascuno e proponete le vostre impressioni su quanto affermato.

Se qualcuno di voi conosce film o spezzoni di filmati che ci possono essere utili a sviluppare il nostro argomento, ce li proponga, potremo scoprirli tutti noi insieme!

CUISINE D'OUTRE MER

LES ANTILLES

Cuisine : Guadeloupe
Fruits et légumes
Une richesse extraordinaire de produits que vous pourrez retrouver dans les supermarchés exotiques. En plus de l’ananas et de la banane (aux noms évocateurs : « rhabillez-vous jeune homme », « passe encore » ou « Dieu m’en garde »), les citrons verts, indispensables au punch, les fruits de la passion ou maracudja, délicieux en sorbet, la goyave et la mangue remplissent les étals des marchés antillais. Les noix de coco occupent une place prépondérante ainsi que les légumes de pays, comme le manioc, la cristophine, ou la patate douce.

Cuisine : Saint Martin
Cuisine Saint-Martinoise
On ne vient pas aux Antilles pour trouver une gastronomie de haut niveau. Cependant, contrairement à la Guadeloupe ou la Martinique, Saint-Martin se distingue par une gastronomie française, colorée par de nombreuses influences et très appréciée des étrangers qui séjournent dans l’île, même si le coût d’une telle cuisine est assez élevé. Les chefs des grandes tables marient à merveille les richesses locales et leur savoir-faire métropolitain. La partie hollandaise est plus imprégnée par une cuisine nord-américaine.


Cuisine : Martinique
Cuisine Martiniquaise
Fruits et Légumes
Une richesse extraordinaire de produits. En plus de l’ananas et de la banane (aux noms évocateurs : « rhabillez-vous jeune homme », « passe encore » ou « Dieu m’en garde »), les citrons verts, indispensables au punch, les fruits de la passion ou maracudja, délicieux en sorbet, la goyave et la mangue remplissent les étals des marchés antillais. Les noix de coco occupent une place prépondérante ainsi que les légumes de pays, comme le manioc, la cristophine, ou la patate douce.


Cuisine : Dominique
Spécialités culinaires
Le buljow morue cuite avec des oignons, piments, cive , de la tomate et des bananes légumes, tout cela cuit dans du lait de coco. Vous trouverez ce plat dans les villages où chez les rastas qui ont leur propre cuisine que l’on appelle « Ital food » qui est une cuisine végétarienne.
Les bakes beignet de farine frit et fourré de morue, de thon, de fromage. C’est ce qui remplaçait le pain des pauvres et vous trouverez des vendeuses à tous les coins de rue.
Le rôti Crêpe fourrée de poulet à la sauce.

Cuisine : Sainte-Lucie
Une cuisine à base de produits frais locaux saura émoustiller vos papilles. Au menu : les accras ( beignets de morus servis avec une sauce épicée), le pepperpot (ragoût de bouef, de porc accompagné d'un mélange de manioc, cannelle et cassonade), et pour finir, du gâteau à la banane.

Cuisine : Les iles du Nord
De nombreux fruits de mer, des poissons, du poulet grillé, du colombo de cabri et de la soupe de giraumon.
Mais surtout la langouste :
Ce crustacé à carapace épineux et à longues antennes est le roi en Martinique, même si ce rôle ne doit pas forcément le ravir… On le retrouve partout et les viviers rivalisent. Il est proposé à toutes sauces. Rappelons ici pour l’anecdote que cet animal rougeâtre et charmant était considéré, il n’y a pas encore si longtemps, comme un « plat de pauvre » par les pêcheurs.


Cuisine : Saint Barthelemy
La cuisine créole ne tient pas une place prépondérante dans les menus, quelques bonnes exceptions faites. La clientèle étant internationale, les visiteurs préfèrent goûter aux plaisirs des traditions culinaires françaises et italiennes par exemple, plutôt que de s’extasier devant un colombo de cabri !
A ne pas rater : la langouste
Ce crustacé à carapace épineux et à longues antennes est le roi, même si ce rôle ne doit pas forcément le ravir… On le retrouve partout et les viviers rivalisent. Il est proposé à toutes sauces.

Cuisine : Saint Vincent et les Grenadines
Boisson
Goûtez la bière nationale : la «hairoun » (médaille d’or du concours de Bruxelles en 1993). Dans les hôtels vous découvrirez de merveilleux cocktails. Par contre, évitez de commander du vin à table si vous n’êtes pas dans un restaurant haut de gamme ! Vous seriez certainement déçu de la qualité et du prix.
Plat Principal : La Langouste
Ce crustacé à carapace épineux et à longues antennes est le roi à St Vincent, même si ce rôle ne doit pas forcément le ravir… On le retrouve partout et les viviers rivalisent.

Cuisine : Marie Galante
Cuisine
Le Bélélé est la grande spécialité de Marie-Galante. Il s'agit de tripes aux boulettes de pain. L'aspect n'est pas très engageant au premier abord mais il faut impérativement y goûter car c'est délicieux.
La pêche s’achète fraîche à l’arrivée des saintoises (barques colorées). On les trouve, à Grand-Bourg : sur le boulevard maritime. Il n’y a pas d’heure, les pêcheurs rentrent quand les prises sont bonnes.
Appréciez et goûtez la viande locale élevée sur pied. Vous en trouverez au rayon frais des supermarchés.

Cuisine : Les Saintes
Tourments d’amour Une spécialité de tartelettes à la noix de coco et à la goyave (ou autres fruits), que vendent les enfants sur le bord des routes.

Cuisine Martiniquaise
Fruits et Légumes
Une richesse extraordinaire de produits. En plus de l’ananas et de la banane (aux noms évocateurs : « rhabillez-vous jeune homme », « passe encore » ou « Dieu m’en garde »), les citrons verts, indispensables au punch, les fruits de la passion ou maracudja, délicieux en sorbet, la goyave et la mangue remplissent les étals des marchés antillais. Les noix de coco occupent une place prépondérante ainsi que les légumes de pays, comme le manioc, la cristophine, ou la patate douce.
Langouste
Ce crustacé à carapace épineux et à longues antennes est le roi en Martinique, même si ce rôle ne doit pas forcément le ravir… On le retrouve partout et les viviers rivalisent. Il est proposé à toutes sauces. Rappelons ici pour l’anecdote que cet animal rougeâtre et charmant était considéré, il n’y a pas encore si longtemps, comme un « plat de pauvre » par les pêcheurs. On en mangeait faute de mieux quand il n’y avait pas de poisson !
Sorbets
Snow-ball (prononcez sino-bol). Ils font partie du paysage quotidien des bords de route. Les sorbets sont de fabrication artisanale, le plus souvent au coco, avec un goût prononcé de cannelle ou de vanille. Le snow-ball se présente dans un cornet pointu, avec de la glace pilée sur laquelle est déposée une dentelle de sirop de grenadine et de menthe.
Pâtisseries
Ne manquez pas les gâteaux-pays, une spécialité parfumée au coco, à la banane ou à la goyave, à déguster plutôt tiède.
Bières
La Lorraine a la prééminence, mais la Carib , de Trinidad, et est en passe de détrôner la Corona qui connaît un réel succès auprès des jeunes branchés. N’oubliez pas l’indispensable rondelle de citron vert pour être la fashion victim idéale. La Corsaire est légère et agréable.
Recette du Colombo :
Coupez la viande en morceaux, ajoutez sel, ail, oignon émincé, citron, poivre, 2 cuillerées de poudre de colombo. Laissez macérer une heure au réfrigérateur (cette préparation peut même être faite la veille).
Faites chauffer de l’huile dans une marmite, ajoutez une cuillerée de graines à roussir (cumin, fénugrec, moutarde) et mélangez. Faites revenir à feu doux, puis verser la viande, remuez avec une spatule en faisant revenir quelques minutes, mouillez d’eau jusqu’au niveau de la viande et laissez cuire doucement, après avoir ajouté des morceaux d’aubergines et un bouquet garni. En fin de cuisson, ajoutez une cuillerée à soupe de poudre de colombo, du jus de viande, un jus de citron et de l’ail. Servez avec du riz blanc.


Cuisine en Guadeloupe
Fruits et légumes
Une richesse extraordinaire de produits que vous pourrez retrouver dans les supermarchés exotiques. En plus de l’ananas et de la banane (aux noms évocateurs : « rhabillez-vous jeune homme », « passe encore » ou « Dieu m’en garde »), les citrons verts, indispensables au punch, les fruits de la passion ou maracudja, délicieux en sorbet, la goyave et la mangue remplissent les étals des marchés antillais. Les noix de coco occupent une place prépondérante ainsi que les légumes de pays, comme le manioc, la cristophine, ou la patate douce.
Langouste
Ce crustacé à carapace épineux et à longues antennes est le roi en Guadeloupe, même si ce rôle ne doit pas forcément le ravir… Une sorte de fer de lance pour nos Caraïbes, un moyen de crocheter le touriste en lui faisant miroiter des délices qui lui sont onéreux en métropole et qui deviennent ici abordables par la magie de la profusion. On le retrouve partout et les viviers rivalisent. Il est proposé à toutes sauces. Rappelons pour l’anecdote que cet animal rougeâtre et charmant était considéré, il n’y a pas encore si longtemps, comme un « plat de pauvre » par les pêcheurs. On en mangeait faute de mieux quand il n’y avait pas de poisson € L’engouement métropolitain aidant, on en est venu à en faire un phare de la restauration. Les établissements, aux tarifs par ailleurs souvent élevés, jouent leur promotion sur la langouste entière ou le menu « langouste à volonté » qui flatte l’imagination (« je m’en suis mis jusque-là »).

Spécialités locales
· Accra : beignets frits à la morue, aux crevettes
· Bélélé : tripes aux boulettes de pain (spécialité de Marie-Galante).
· Blaff : poissons ou fruits de mer cuits à l’eau bouillante épicée.
· Boudin : blanc ou noir. Une spécialité, généralement fort bien préparée, même dans les bouis-bouis. On trouve aussi du boudin de lambi, plus rare et très bon.
· Calalou : soupe verte de gombos et d’herbes, légumes avec crabe ou porc.
· Chélou : plat à base d’abats de bœuf, de mouton et de riz.
· Chiquetaille de morue : morue grillée et déchiquetée, servie en vinaigrette.
· Christophine : légumes servis en salade ou en gratin.
· Colombos : ils ont pour base toutes sortes de viandes mais les plus fréquents sont l’agneau, le poulet ou le cabri.
· Dombré : spécialité guadeloupéenne. Boulettes de farine cuites avec des légumes secs.
· Féroce : mélange d’avocat, de morue, de farine de manioc et de piment.
· Macadam : spécialité martiniquaise. Court-bouillon de morue mélangé à du riz cuit en pâte.
· Matoutou : fricassée de crabes.
· Pâté en pot : soupe épaisse d’abats de mouton et légumes.
· Poulet boucané : un poulet fumé cuit sur une sorte de barbecue fermé aux trois-quarts, surmonté d’une cheminée. La viande est placée très au-dessus du foyer et cuit tout doucement avec la fumée.
· Souskai : macération de sel, d’ail et de citron vert.
· Ti-nain morue : un plat typique créole que certains prennent le matin en en-cas constitué de morue séchée avec de la banane : c’est très tonique et vous requinque pour la journée.
· Touffé : cuisson à l’étouffée.


ACTIVITE ‘

- Vous trouvez dans ces recettes des plats qui sont écrits en orange : essayez, en groupes, de les dessiner comme vous les imaginez et, après, essayez à les chercher dans internet et vérifiez si vous êtes des ‘vrais gourmands’ !

sabato 26 maggio 2007

Alimentazione e sport

In generale, la composizione della dieta è raccomandata in base al modello cosiddetto della piramide alimentare.
La base della piramide è occupata da pane, cereali, riso e pasta; al di sopra si trova una fascia occupata in ugual misura da verdura e frutta, al di sopra ancora sempre in carni bianche, pesce e latticini, all'apice della piramide, quindi con un contributo minimo, i grassi, le carni rosse e i dolci.
Naturalmente, a seconda delle caratteristiche dell'individuo, dal tipo di sport praticato e dal livello di preparazione atletica, la dieta può variare.

DIFFERENZE TRA SPORT
Una dieta ottimale deve fornire i componenti necessari e coprire il fabbisogno energetico. Esistono grandi differenze tra le attività sportive in termini di dispendio energetico.
Ad esempio, per un'ascensione di due giorni sul Monte Bianco occorrono circa 9000 kcal, una tappa alpina al Giro di Francia può richiedere ben 6000 kcal in una giornata, una gara di triatlon circa 5000kcal. Anche quando i consumi energetici sono così elevati è necessario rispettare la regola del “pareggio”, anche se questo si realizza in un tempo più lungo. In presenza di deficit nell'apporto calorico, il soggetto perde peso, a scapito soprattutto della massa grassa, ma perde anche struttura proteica muscolare.

Sport di resistenza
Negli sport di resistenza il principale combustibile è rappresentato dai grassi. Di questi esiste normalmente grande disponibilità nell'organismo, viceversa sono relativamente limitate le scorte di zuccheri. Questi ultimi sono presenti nei muscoli e nel fegato come un polimero chiamato glicogeno (circa 200 g nei muscoli e altrettanto nel fegato) e come glucosio libero nel sangue (alla concentrazione di circa 0.1g /dl). Anche durante una prova di resistenza (maratona, gita in montagna) si ha sempre, a fronte di un preferenziale utilizzo dei grassi, un certo uso di zuccheri.
Ad esempio per un esercizio che duri 3 ore, circa l' 86% del consumo di ossigeno va ad ossidare grassi e glucosio proveniente dal plasma, solo il 14% serve per ossidare substrato già presente nel muscolo. Il caso comune è quello della carenza di zuccheri che si manifesta con il quadro dell'ipoglicemia. Per questo motivo, è importante reintegrare le scorte di zuccheri. L'ipoglicemia comporta una sintomatologia tipica: estremo affaticamento, nausea, obnubilamento, cefalea. Questa condizione va prevenuta, introducendo volta a volta zuccheri per compensare le perdite. Spesso, oltre al depauperamento degli zuccheri, si pone il problema della disidratazione. In questo caso è utile assumere ogni 20 min. circa 100-120 ml di una bevanda che contiene glucosio alla concentrazione dello 3-5% e sali in concentrazione tale da compensare quelli persi con il sudore. Quando l'organismo si avvicina alla condizione ipoglicemica mette in atto nel fegato una via metabolica particolare che, a partenza dall'aminoacido ramificato alanina, consente la sintesi di glucosio.


Sport di forza
In questo caso il problema principale è legato al fatto che l'allenamento di questo tipo induce ipertrofia muscolare ed è quindi necessario fornire all'organismo un apporto proteico che consenta la deposizione di nuova matrice proteica. Le proteine provengono dalla carne, dal formaggio, dal latte, dai cereali (grano duro) e da alcuni legumi (fagioli, piselli, lenticchie, ceci). La necessità media, in termini di apporto proteico, è di 1g per kg di peso al giorno. Sollevatori di pesi, culturisti, ginnasti tendono ad assumere anche 3 g/kg al giorno. Le ricerche di fisiologia su questo argomento non confermano questa necessità. Sorprendentemente, le necessità di apporto proteico sono leggermente superiori negli atleti che si dedicano a prove di resistenza i quali coprono tranquillamente 20-30 km al giorno in allenamento.

Dieta pre-gara
Durante il lavoro muscolare si verifica un progressivo impoverimento delle scorte di glicogeno che sono presenti nei muscoli e nel fegato; già dopo un'ora di gara la diminuzione del glicogeno muscolare può essere del 50%. Inoltre la velocità con cui il glicogeno viene metabolizzato dipende dalla potenza erogata, infatti, se il soggetto usa anche parzialmente la via anaerobica, il consumo di glicogeno è 18 volte più rapido rispetto alla semplice via aerobica. Quindi il fatto di erogare maggior potenza si paga rimanendo con il serbatoio del carburante a secco. Questa rappresenta la causa principale di tutte le scoppiature nelle gare a forte componente aerobica di lunga durata. Ecco, dunque, la necessità di aumentare al massimo le scorte di glicogeno prima della gara.
pasto pre-gara (la sera precedente la gara):aumento del contributo calorico proveniente dai glucidi al 75% (normalmente 50-55%)
Reintegro dei carboidrati dopo gara
Dopo una gara lunga ed impegnativa occorre assumere carboidrati. Si consiglia di assumere 50-75 g di carboidrati ogni due ore. Le bevande ricche in zuccheri sono indicate per il reintegro dopo la gara. Se l'apporto di carboidrati è ottimale, le scorte si riformano alla velocità del 5% all'ora. Quindi occorrono 20 ore per un ristoro completo delle scorte di glicogeno. La velocità di resintesi è comunque variabile tra i soggetti e sicuramente diminuisce con il progredire nell'età.

venerdì 25 maggio 2007

Gli inglesi a tavola

È da sfatare la credenza che la cucina inglese non sia buona e che gli inglesi non sappiano cosa vuol dire mangiare bene. Gli spaghetti alla marmellata di fragola sono certamente frutto della fantasia di qualche buontempone!L'essenza principale della cucina inglese consiste nello scegliere ingredienti di ottima qualità e cucinarli in modo che il loro sapore venga esaltato al massimo.La Gran Bretagna rimane ancora insuperabile per la qualità di certi suoi prodotti come lo scottish salmon e il formaggio stilton.Puddings (budini), pies (torte salate e dolci il cui ripieno è coperto con un disco di pasta) rappresentano un altro importante aspetto di questa cucina. Infatti un classico menù giornaliero include normalmente un piatto caldo che di solito è un pudding o una pie.Altrettanto importanti sono le varie torte, biscotti e scones che accompagnano tutti i pomeriggi l'immancabile thè delle cinque. Vi darò quindi diversi menù di questa cucina partendo dal Menù Natalizio.

Curiosità

Gli inglesi mangiano sempre il formaggio dopo il dessert in quanto "chiude lo stomaco".

Il pane non viene servito a tavola, tranne che imburrato come accompagnamento al salmone.

In molte famiglie vige ancora l'uso che le ladies sono invitate a "powder their noses" - incipriarsi il naso - mentre gli uomini rimangono seduti a tavola a bere il porto, fumare il sigaro e raccontarsi storielle osé.

Il porto viene portato a tavola in una bottiglia di cristallo dal fondo largo e collo alto e viene passato in senso orario. Mai versarlo al proprio vicino, ognuno lo versa per sé.

La tavola di solito viene apparecchiata come da noi tranne che per il dessert le cui posate, diversamente che da noi, (sopra il piatto) vanno messe nella posizione laterale più vicina ad esso.
Un inglese dalle maniere impeccabili non taglia mai il pesce con il coltello, anche se si tratta di quello apposito, e mangia il gelato con la forchetta da dessert.

giovedì 24 maggio 2007

Anorexie mentale : l’obsession de la minceur

L’anorexie mentale semble se résumer à une histoire de poids. Pourtant, c’est une véritable maladie, qui traduit un désordre psychologique profond. Elle est d’autant mieux traitée qu’elle est dépistée précocement. Le point sur ce trouble du comportement alimentaire...
De nombreuses adolescentes se sentent concernées par les problèmes de poids. Pour certaines, cela devient même une véritable obsession qui les fait basculer vers l’extrême : l’anorexie.
Maigrir à tout prix
Les anorexiques cherchent à restreindre leur alimentation en vue de perdre du poids, alors qu’elles sont déjà minces, voire maigres. Les quantités consommées sont anormalement basses, beaucoup d’aliments, en particulier les graisses et les produits sucrés, sont évincés. Ces restrictions peuvent être associées à de la potomanie, c’est-à-dire une consommation d’eau excessive, et à la prise de laxatifs en vue du contrôle du poids. Certaines anorexiques souffrent aussi de crises de boulimie, pendant lesquelles, hors contrôle, elles avalent en très peu de temps et sans plaisir, d’énormes quantités de nourriture. Ensuite, elles vont, dans la plupart des cas, volontairement vomir.
Quelles sont les conséquences de l’anorexie mentale ?
Un amaigrissement excessif aboutit à une dénutrition, avec perte de masse musculaire. Cela peut retentir sur le fonctionnement cardiaque (le coeur est un muscle), avec des troubles du rythme et une hypotension artérielle. Les personnes anorexiques sont en hypothermie, toujours très frileuses. Sur le plan digestif, l’évacuation des aliments de l’estomac et le transit intestinal se ralentissent, ce qui renforce le manque d’appétit. Les défenses immunitaires s’amoindrissent, avec un risque accru d’infection. Lorsque l’indice de masse corporelle descend en dessous de 13, la dénutrition est très grave, en dessous de 11, le pronostic vital est en jeu.
Guérit-on de l’anorexie mentale ?
Au moins un tiers des anorexiques s’en sortent bien, retrouvant un poids normal et indemnes de troubles psychologiques. Un second tiers conserve des anomalies du comportement alimentaire, encore trop de restrictions ou des accès boulimiques, avec un mal-être persistant, une vie affective difficile. Le dernier tiers évolue mal, vers une dénutrition grave et une dépression chronique. Au-delà de 10 ans d’évolution, de 5 à 15 % des malades décèderaient, 20 % après 20 ans. Inquiétants ces chiffres ? Pourtant, depuis les années 1980, les troubles du comportement alimentaires sont de mieux en mieux connus et traités par les soignants, psychiatres, généralistes, et diététiciens. A chacun donc d’être vigilants vis-à-vis de son entourage : plus la prise en charge est précoce, plus elle est efficace !


Souffrez-vous de troubles du comportement alimentaire ?

Les troubles du comportement alimentaire touchent une proportion de plus en plus grande de Français. Mais où s'arrêtent les désordres passagers et où commence la maladie ? Voici un test rapide, inspiré d'une publication faite par des chercheurs de l'hôpital St Georges de Londres. Si vous avez un résultat positif à ce test ou que vous pensez souffrir d'un problème de comportement alimentaire, parlez-en à votre médecin !

Question 1 : Vous arrive-t-il de vous rendre malade parce que vous avez l'impression d'avoir trop mangé ?
Oui, souvent
Oui, de temps en temps
Non
Question 2 : Etes-vous inquiet à l'idée de ne plus contrôler la quantité de nourriture que vous ingurgitez ?
Souvent
Parfois
Non
Question 3 : Avez-vous perdu plus de 7 kg au cours des 3 derniers mois ?
Oui
Non
Je ne sais pas
Question 4 : Vous trouvez-vous gros (grosse) alors que votre entourage dit que vous êtres trop mince ?
Souvent
Parfois
Non
Question 5 : Diriez-vous que la nourriture domine votre vie ?
Tout à fait
En partie
Pas du tout


Après le questionnaire on ira controler ensemble le résultat.

La Dieta Mediterranea

Il termine "DIETA" definisce le abitudini alimentari e l'organizzazione di più razioni alimentari nel tempo. Seguire una dieta significa trarre i massimi vantaggi in salute ed efficienza fisica dal cibo, una sorta di educazione alimentare volta alla prevenzione di molte patologie.
Le diete che si discostano dagli standard consigliati dalla scienza ufficiale possono portare serie conseguenze per la salute, che si avvertono anche dopo mesi o anni e difficilmente vengono poi ricollegate al modello alimentare sbagliato. Ne sono un esempio patologie come l’osteoporosi, l’ anemia, patologie dell'apparato digerente, calcolosi renale e della colecisti, squilibri ormonali legati a disfunzioni ghiandolari, solo per citarne alcune.
Anche l'eventuale dimagrimento iniziale che si ottiene seguendo una dieta viene in seguito annullato e ripagato con un peso corporeo spesso addirittura superiore a quello iniziale.
Una dieta in sostanza è uno stile di vita, un modello alimentare che può essere portato avanti quotidianamente.


La Dieta Mediterranea
La cultura alimentare di un popolo è legata all'ambiente geografico e climatico, alle tradizioni e alle condizioni sociali ed economiche.
Il modello alimentare italiano di oggi conserva solo pochi aspetti della vera DIETA MEDITERRANEA che si caratterizzava per una alimentazione composta da cibi naturali, senza additivi o conservanti chimici. Salvo per alcuni prodotti di cui era necessario approvvigionarsi per la stagione invernale (carne di maiale elaborata e conservata o la frutta trasformata in marmellate o mantenuta in cantine ben ventilate), tutto il resto veniva consumato praticamente fresco o nell'arco di qualche giorno.
La ricetta che sintetizza emblematicamente il modello mediterraneo è certamente la "pasta e fagioli", tipica alimentazione contadina dei tempi passati. Non a caso i legumi sono sempre stati definiti come "la carne dei poveri". Se poi la pasta è all'uovo e fatta in casa si realizza un mixer elevato di proteine nobili, glicidi complessi, preziosi minerali, vitamine e fibre.

Pertanto la dieta mediterranea non è, come erroneamente a volte si crede, abbondanza di pane e pasta. Innanzitutto il pane è integrale e la pasta non solo di grano duro ma anche di vari cereali. Frutta e verdura utilizzate sono fresche e di stagione, consumate in grande quantità. Uno spazio particolare occupano i legumi. La carne è poca e la preferenza viene data a quella bianca e al pesce azzurro. Pochi grassi con utilizzo principale di olio extravergine di oliva; inoltre frutta a guscio e vino.

La grande varietà di prodotti e la possibilità di abbinare un'infinita varietà di ingredienti in gusti e sapori diversi è una caratteristica fondamentale di questa dieta, che rende l’elenco delle ricette disponibili praticamente infinito e si amplia ulteriormente in relazione agli usi e costumi locali.
Dieta mediterranea è anche movimento e attività fisica. Il contadino e l'operaio dei decenni passati lavoravano manualmente tutto il giorno e si spostavano per lo più a piedi o con mezzi di locomozione non motorizzati. Pertanto un sufficiente e costante apporto energetico, soprattutto glicidico, diventava indispensabile.
I PIATTI UNICI, che praticamente uniscono il primo piatto col secondo, sono una delle principali caratteristiche di questa dieta. Oltre alla pasta e fagioli (ma anche pasta e ceci, lenticchie, piselli, ecc.), altri esempi di piatti unici sono la pasta al sugo di carne con aggiunta di formaggio e olio extravergine di oliva. Inoltre i minestroni con verdure e legumi, la pizza napoletana con alici, mozzarella e pomodoro, ecc. Il pasto, accompagnato da un buon bicchiere di vino, si conclude sempre con una porzione di verdura e frutta fresca.
Nel modello alimentare dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, pur nella diversità, sono presenti elementi comuni di somiglianza e omogeneità.
Circa 50 anni fa, l'equipe del prof. Ancel Keys effettuò uno studio minuzioso confrontando le abitudini alimentari degli Stati uniti, Giappone, Italia, Grecia, Jugoslavia, Olanda e Finlandia. Furono prese in esame 12.000 persone di età compresa tra i 40-59 anni, suddivise in 14 campioni.
Dallo studio emerse che la mortalità per cardiopatia ischemica era nettamente inferiore tra le popolazioni situate intorno al mediterraneo. La mortalità superiore delle altre popolazioni fu attribuita alla dieta che includeva una quota consistente di grassi saturi quali strutto, burro, carne rossa, ecc.
Da allora ulteriori studi hanno sempre confermato questi risultati.

La dieta mediterranea in sintesi


GIORNALMENTE
- cereali integrali e tuberi: pane e pasta di frumento integrale, riso, mais, farro, avena, segale, orzo, grano saraceno, patate, ecc.;
- legumi secchi e verdi: fagioli, piselli, ceci, lenticchie, fave, lupini, cicerchie, ecc.;
- frutta (a polpa e a guscio): mele, pere, arance, mandarini, albicocche, pesche, uva, fichi, angurie, meloni, lamponi, fragole, castagne, noci, nocciole, mandorle, pinoli, pistacchi, ecc.;
- verdure e ortaggi: rape, ravanelli, carote, insalate, spinaci, cicorie, crescione, porri, asparagi, finocchi, bietole, carciofi, broccoli, cavoli, ramolacci, ravanelli, pomodori, melanzane, peperoni, zucchine, cipolle, ecc.;
- condimenti: principalmente olio extravergine di oliva. In dosi minori burro, lardo e strutto;
- erbe aromatiche: basilico, timo, maggiorana, origano, aglio, ecc.;
- latte intero di vacca o capra e formaggi;


UNA-TRE VOLTE A SETTIMANA
- carne: prevalentemente bianca, quindi di volatili da cortile come pollo e tacchino. Inoltre coniglio, maiale e vitello;
- pesce: in prevalenza azzurro come acciughe, sardine, aringhe, aguglie, sgombri, spatole, ecc.;
- uova: utilizzate anche per la fare la pasta.
CON MINORE FREQUENZA
- dolci, miele, carne rossa.


L'alimentazione di tipo mediterraneo contiene mediamente:
- 55-60% di Glicidi dei quali l'80% di glicidi complessi (pane integrale, pasta, riso, mais, ecc.) e il 20% di zuccheri semplici
- 10-15% di Proteine delle quali il 60% di origine animale (carni soprattutto bianche, pesce azzurro, ecc.) e il 40% di origine vegetale (fagioli, ceci, lenticchie e legumi in genere)
- 25-30% di Grassi (olio di oliva in prevalenza, burro, strutto, ecc.).
Frutta e verdura di stagione occupano un posto di primo piano per la loro caratteristica di fornire vitamine, minerali, antiossidanti e fibre.
La ripartizione dei pasti si articola normalmente su cinque momenti giornalieri, tre principali (prima colazione, pranzo e cena) e due di sostegno (spuntino di metà mattinata e merenda).

martedì 22 maggio 2007

EXCURSUS STORICO

L'Alimentazione nell'antica Roma
RICETTE IN MARZIALE



Si spumet rubra conchia tibi pallida testa,
lautorum cenis saepe negare potes.


Se bollono per te in una rossa pentola pallide fave,
alle cene dei ricchi puoi spesso rinunciare.







Cludere quae cenas lactuca solebat avorum,
dic mihi, cur nostras inchoat illa dapes?

Quella lattuga con cui solevano terminare i pasti dei nostri avi,
dimmi, perché oggi fa da antipasto?







Ne tibi pallentes moveant fastidia caules,
nitrata viridis brassica fiat aqua.

Perché questi pallidi cavoli non ti diano la nausea,
fa' inverdire il broccolo in acqua nitrosa.






Fila Tarentini graviter redolentia porri
ediati quotiens, oscula clusa dato.
Ogni volta che hai mangiato graveolenti fettine
d'un porro di Taranto, bacia a bocca chiusa.




L'ALIMENTAZIONE NELLA POESIA DI ORAZIO

Davvero numerosi sono i riferimenti all’alimentazione all’interno della poesia di Orazio[1].
Il nostro poeta manifesta sempre una preferenza verso i cibi semplici, sani e poco sofisticati. Bisogna però dire che i suoi gusti frugali sono anche influenzati dalla necessità di non spendere troppo, come si può osservare anche per ciò che riguarda il vino, Orazio dice spesso di non potersi permettere i cibi più prelibati e costosi. Ma il bisogno di accontentarsi di vivande a poco prezzo non obbliga necessariamente il poeta a mangiare male. Al contrario, Orazio sembra sempre riuscire a ricavare pasti invitanti anche dagli alimenti più comuni. Anche nella cucina, egli riesce a mettere in atto la sua moderazione e il suo buon gusto. Insomma, essere invitati a pranzo da lui significa ritrovarsi in un ambiente semplice ma accogliente e mangiare pietanze semplici ma cucinate con cura.
Quando invece Orazio viene invitato a pranzo da altre persone, diventa per noi una guida che ci fa scoprire le abitudini alimentari dei Romani del suo tempo. Con accuratezza e con la solita disincantata ironia, ci racconta i banchetti più sontuosi e i cibi più prelibati, ma anche gli eccessi e il cattivo gusto che talvolta alcuni Romani palesano.
Si potrebbe dunque affermare che Orazio vive due dimensioni dell’alimentazione: una privata e domestica, l’altra sociale e conviviale. In entrambe le situazioni, comunque, il poeta appare come un amante della buona cucina[2], un buongustaio capace di apprezzare o criticare con validi argomenti i cibi che gli vengono offerti[3].

I.1. Pasti frugali e alimenti poveri

I gusti alimentari di Orazio sono sempre improntati all’equilibrio e a una certa sobrietà. Opponendosi ai lauti e indigesti banchetti romani, il poeta ama mangiare in modo leggero, scegliendo delicate malve (malvae), cicoria (cichorea) e olive (olivae).
Hor. carm. I 31, 15-16:
(«Mi nutrono le olive, la cicoria e le malve leggere»)

Del resto Orazio sa bene che, tante volte, i cibi troppo sofisticati sono soltanto una specie di moda, non presentano cioè caratteristiche nutrizionali migliori rispetto a quelle dei cibi più comuni.
Orazio non si lascia ingannare dalle mode e mostra di possedere una saggezza di tipo popolare: quando si ha fame per davvero, un po’ di pane col sale (cum sale panis) andrà benissimo per calmare lo stomaco.
Hor. sat. II 2, 17-18:
(«Il pane col sale calmerà bene i latrati dello stomaco»)

Il poeta infatti preferisce il semplice pane alle gustose focacce (liba) e alle torte con il miele (mellitae placentae).
Hor. epist. I 10, 10-11:
(«Io rifiuto le focacce, preferisco il pane, più gustoso delle torte con il miele»)

La carne d’agnello (agnina) e la trippa (omasum), a Roma, sono reputati cibi poveri, dal gusto piuttosto grossolano e volgare. Infatti un tale Menio, attore di strada, quando non guadagna niente si sfama proprio con questi alimenti, che costano pochissimo.
Hor. epist. I 15, 34-35:
(«Mangiava poveri piatti di carne d’agnello e di trippa, in quantità tale che sarebbe bastata per tre orsi»)

Il cavolo (caulis) è una verdura molto comune e anche molto utilizzata in cucina; per renderlo più appetitoso lo si può condire con dell’aceto stagionato (vetus acetum).
Hor. sat. II 2, 58-62:
(«Versa sui cavoli qualche goccia d’olio, non risparmiando invece aceto vecchio»)

I contadini, gente semplice, non sono schiavi delle mode della metropoli: per loro un piede di prosciutto affumicato (fumosa perna) e un cavolo (caulis) rappresentano un pasto più che dignitoso.
Hor. sat. II 2, 117:
(«[…] un cavolo con un piede di maiale affumicato»)

Anche l’aglio (alium) è un alimento povero, usato soprattutto per condire e per dare sapore agli altri cibi, ma va usato con una certa cautela perché il suo gusto può causare grave fastidio. Orazio, per esempio, sembra proprio detestarlo nella maniera più totale: addirittura ipotizza che sia stata la strega Canidia a preparare la tremenda pietanza (dapes) con aglio che gli è capitato di mangiare!
Hor. epod. 3, 1-8:
(«Se qualcuno ha strozzato la vecchia gola del padre con empia mano, sia condannato a mangiare l’aglio, più terribile della cicuta. O forti intestini dei mietitori! Forse sangue di vipera è stato mescolato di nascosto con queste erbe? O forse è stata Canidia a preparare questa terribile pietanza?»)

Come in tutte le cose, avverte però Orazio, anche nella ricerca di un’alimentazione semplice non bisogna esagerare. Un vitto sobrio è molto differente da un vitto da spilorci. Un tale Avidieno, che per risparmiare mangia solo olive vecchie (quinquennes oleae) e bacche selvatiche (silvestria corna), è allora sicuramente da biasimare.
Hor. sat. II 2, 57:
(«Olive vecchie di cinque anni e corniole di bosco»)

I.2. Banchetti sontuosi e alimenti sofisticati


E’ dunque evidente che a casa di Orazio si mangia bene, ma in modo semplice.
Quando invece il poeta è invitato ai sontuosi banchetti organizzati dai più ricchi cittadini romani, si trova di fronte a manifestazioni di opulenza che, per quanto raffinate, tante volte sconfinano nell’esagerazione e nell’ostentazione fine a se stessa[4]. Di conseguenza il poeta si serve a volte dell’ironia per ridicolizzare quei Romani che offrono banchetti tanto costosi quanto ridicoli e di cattivo gusto.
Nel passo seguente, Orazio sostiene che chi ha veramente fame preferisce i cibi più semplici, per esempio la carne di gallina. I ricchi invece, oziosi e annoiati, non hanno in realtà neppure appetito: per questo cercano sempre cibi insoliti come le ostriche (ostreae), lo scaro (scarus), il francolino (lagois peregrina) e il pavone (pavo).
Hor. sat. II 2, 20-24:
(«Cerca i condimenti nella fatica fisica: né l’ostrica, né lo scaro o il francolino possono piacere al commensale pallido e grasso a causa dei grandi vizi. Tuttavia a fatica resisterai a deliziare il tuo palato qualora ti fosse imbandito un pavone al posto di una normale gallina»)

Il cinghiale (aper) e il rombo (rhombus) sono cibi prelibati che devono essere consumati quando non sono più freschissimi. Ma quando lo stomaco è affaticato dai vizi eccessivi, è molto meglio limitarsi ai ravanelli (rapulae) e all’insalata amara (acida inula).
Hor. sat. II 2, 41-44:
(«Il cinghiale e il rombo, se freschi, hanno un cattivo odore, ma quando la troppa abbondanza affatica uno stomaco malato, esso preferisce i ravanelli e l’insalata amara»)

Orazio continua nella sua satira contro le stravaganze alimentari dei romani suoi contemporanei. I cuochi romani, che non sanno più cosa inventare per accontentare i loro padroni, adesso cucinano anche la cicogna (ciconia).
Hor. sat. II 2, 49:
(«La cicogna stava nel sicuro nido»)

La buona cucina è ormai solo una questione di moda. I ricchi vogliono a tutti i costi apparire raffinati e sofisticati, facendo cucinare i cibi più inverosimili. Se qualcuno propone una nuova ricetta, subito viene imitato da tutti. Come al solito, Orazio osserva con disincantata ironia questo assurdo fenomeno di costume. Se un alimento pessimo, per esempio gli smerghi arrosto (mergi assi), diventa un cibo “alla moda”, allora tutti lo vogliono mangiare…
Hor. sat. II 2, 51:
(«Se qualcuno ora dicesse che gli smergi arrosto sono squisiti […]»)

Orazio ha una notevole conoscenza dei vari cibi e dei modi di cucinarli, abbinarli e servirli. Tra i piatti di carne si trovano spesso l’arrosto (assum) e il bollito (elixum). Talvolta però gli abbinamenti di carni proposti dai cuochi romani sono piuttosto stravaganti e lontanissimi dal gusto di noi moderni. A Roma, per esempio, può capitare di servire insieme tordi (turdi) e frutti di mare (conchylia).
Hor. sat. II 2, 73-74:
(«Non appena avrai mischiato l’arrosto con il lesso e i frutti di mare con i tordi»)

La carne di pollo (pullus) e quella di capretto (haedus) sono molto utilizzate nelle cucine romane.
Fondamentale è poi il ruolo della frutta essiccata, molto usata perché di facile conservazione. L’uva passa (pensilis uva) e i fichi secchi (fici) sono serviti in quasi tutti i pasti. Molto frequente è inoltre l’impiego delle noci (nuces).
Hor. sat. II 2, 121-122:
(«Con un pollo e un capretto; allora l’uva passa addolcirà la parte finale del pasto con le noci e i fichi secchi spaccati in due»)

In alcuni passi della sua opera Orazio dimostra di possedere una cultura culinaria veramente approfondita, una conoscenza pratica specialistica che parrebbe appartenere più a un vero cuoco che a un grande poeta. Gli interessanti consigli gastronomici sono forniti da lui in prima persona oppure dalla voce di vari personaggi presenti nella sua poesia.
Attraverso la lettura si apprendono dunque varie nozioni culinarie: le uova di forma allungata sono migliori di quelle tonde, il cavolo coltivato in città va evitato perché insipido, una gallina immersa viva nel Falerno avrà una carne più tenera, i funghi prataioli sono gli unici che si possono mangiare, le more nere sono ottime per terminare i pasti, come aperitivo conviene offrire bevande leggere e non Falerno mescolato con il miele, datteri di mare, conchiglie, insalata e vino bianco di Coo sono ottimi contro la stitichezza, i frutti di mare sono tra loro molto diversi a seconda della zona da cui provengono.
Hor. sat. II 4, 12-34:
(«Ricordati di servire le uova di forma allungata, perché hanno un gusto migliore e un albume più bianco rispetto a quelle tonde: esse infatti contengono nel guscio colloso un tuorlo maschio. Il cavolo che cresce nei campi asciutti è più dolce di quello degli orti suburbani: niente infatti è più insipido della verdura di un orto irriguo. Se ti arriva improvvisamente un ospite in ritardo, affinché la gallina non risulti dura al palato avrai l’accortezza di immergerla viva nel Falerno: ciò la renderà tenera. I funghi di prato sono di ottima qualità, degli altri non ci si deve fidare. Passerà l’estate ben sano colui che finirà il pasto con more nere, raccolte dalla pianta prima che il sole sia troppo forte. Aufidio mescolava il miele con il denso Falerno, sbagliando: a uno stomaco vuoto conviene offrire solo bevande leggere. Preparerai invece meglio le viscere con qualche bevanda più semplice. Se l’intestino sarà stitico, risolveranno il problema i datteri di mare, le conchiglie di poco prezzo e un po’ di insalata, non senza il vino bianco di Coo. La luna nuova fa nascere le molli conchiglie, ma non ogni mare produce conchiglie di qualità: la peloride del lago Lucrino è migliore del murice di Baia, nel Circeo nascono le ostriche, nel Miseno i ricci, la raffinata Taranto è nota per le conchiglie aperte a forma di pettine»)

Continuando questo nostro viaggio nella cucina romana del I secolo a.C. si ottengono altre informazioni: la carne del cinghiale umbro è di gran lunga migliore di quella del cinghiale laurentino, i caprioli allevati nei vigneti spesso sono insipidi, le lepri gravide hanno una carne raffinatissima.
Hor. sat. II 4, 40-44:
(«Il cinghiale umbro, nutrito con ghiande di leccio, riempie il piatto rotondo di colui che evita la carne molla: infatti il cinghiale laurentino, ingrassato con erbe e canne di palude, è stomachevole. Il vigneto nutre caprioli che non sempre sono saporiti. Il buongustaio cercherà le spalle di una lepre gravida»)

Orazio è addirittura in grado di spiegare dettagliatamente la procedura di preparazione di due diverse salse. La prima è molto semplice ed è composta da olio d’oliva, vino e salamoia. L’altra, più complessa, si ottiene con olio d’oliva, erbe tritate e zafferano.
Le mele di Tivoli sono particolarmente belle alla vista, ma il gusto delle mele del Piceno è molto migliore.
L’uva venucola è ottima per preparare conserve, quella di Albano va bene per essere essiccata.
Hor. sat. II 4, 63-72:
(«E’ opportuno conoscere le qualità di due diversi tipi di salsa. Una è semplice ed è composta da olio fresco di oliva, che si dovrà poi mescolare con molto vino e con salamoia, non diversa da quella che stagiona negli orci di Bisanzio. L’altra si prepara bollendo questa con erbe triturate e lasciandola raffreddare sparsa di zafferano corico, aggiungendo sopra olio di oliva spremuto nei torchi di Venafro. Le mele di Tivoli sono più belle a vedersi, ma meno buone di gusto rispetto a quelle del Piceno. L’uva venucola va bene per le conserve, quella di Albano sarà migliore per farla essiccare»)

Orazio, sebbene sia di gusti piuttosto frugali, è anche spettatore e testimone dei sontuosi banchetti romani. Chi offre questi pasti vuole dimostrare la sua ricchezza e la sua raffinatezza, abbinando alla qualità dei cibi anche l’esasperata ricerca di trovate scenografiche sempre nuove e stupefacenti. Il gusto dei cibi è importante, ma ancora più fondamentale è la loro apparenza, che deve meravigliare e entusiasmare i convitati.
Nel passo seguente Orazio descrive l’opulenza degli antipasti serviti nei banchetti romani. Anche il servizio deve essere curato fin nei minimi particolari: dopo ogni portata entrano in scena due schiavetti: uno pulisce minuziosamente la tavola con un panno di porpora, l’altro elimina scrupolosamente tutte le briciole e gli avanzi di cibo.
Hor. sat. II 8, 6-13:
(«Per cominciare un cinghiale lucano […] e per contorno rape piccanti, lattughe e rafani, cibi adatti a stimolare lo stomaco languido; poi carote, salamoia e feccia di vino di Coo. Tolti questi antipasti, un fanciullo succinto pulì la tavola di acero con un panno di porpora, e un altro raccolse le briciole e gli avanzi che potessero dar fastidio ai convitati»)

Chi organizza un banchetto esorta i propri cuochi a inventare ricette sempre più stravaganti. Questo fatto porta due conseguenze: da un lato cibi sempre più impensabili compaiono sulle tavole di Roma, dall’altro anche gli alimenti più comuni vengono elaborati a tal punto da presentare un gusto totalmente insolito.
Ecco tre brani che testimoniano le tante stravaganze alimentari dei ricchi cittadini di Roma.
Hor. sat. II 8, 27-30:
(«Noi, voglio dire, mangiavamo uccelli, ostriche, pesci che avevano un gusto molto diverso da quello solito; e me ne accorsi subito, non appena mi offrì i lombi di un pesce passero e di un rombo, che mai avevo gustato prima»)
Hor. sat. II 8, 42-53:
(«Viene portata una murena, distesa su un vassoio in mezzo a granchi affogati nella salsa. Subito il padrone dice: “Questa è stata catturata gravida perché la carne è peggiore dopo il parto. La salsa è composta con tali ingredienti: olio di Venafro di prima spremitura, garo estratto da pesci dell’Iberia, vino di cinque anni ma delle nostre terre, versato durante la cottura – quando la salsa è terminata, nessun vino vi si accompagna meglio di quello di Chio –, poi pepe bianco, con un po’ di aceto che sia derivante dall’uva di Metimna. Io per primo proposi di cuocervi insieme eriche verdi e enule[5] amare; poi Curtillo vi unì i ricci non lavati, perché i frutti di mare danno un succo migliore della salamoia”»)
Hor. sat. II 8, 85-93:
(«Poi seguirono i valletti che portavano su di un enorme vassoio una gru fatta a pezzi, cosparsa di sale e di farro, un fegato di oca bianca ingrassato di fichi succulenti, delle spalle di lepre staccate dal corpo perché di sapore molto più delicato. Infine vediamo portare anche merli dal petto rosolato e colombi senza la parte posteriore: cibi squisiti, se solo il padrone non avesse raccontato tutte le loro origini e qualità»)

Spesso la passione per la buona cucina può degenerare in dipendenza. La ricerca di alimenti sempre nuovi diventa allora la principale occupazione di tanti buongustai romani. Orazio condensa bene questo concetto nella massima seguente.
Hor. epist. I 6, 56-57:
(«Se è vero che vive bene chi mangia bene, allora andiamo dove ci conduce la gola, peschiamo e cacciamo»)

I ricchi dunque si comportano in modi spesso assurdi per ciò che riguarda l’alimentazione. Ciò non toglie che i poveri, quando osservano quegli opulenti banchetti cui non potranno mai partecipare, sono ovviamente tormentati dalla fame ma anche dall’invidia.
In Hor. epist. I 15, 34-35 si è già incontrato un povero attore di strada, costretto dalle ristrettezze economiche a mangiare solo trippa e carne di agnello. Ecco cosa pensa quando vede i ricchi Romani che mangiano grassi tordi e tranci di ventresca.
Hor. epist. I 15, 39-41:
(«“Non mi stupisco, per Ercole – diceva – se quelli sciupano i loro beni mangiando, perché non c’è cibo più buono di un tordo grasso o di un pezzo di ventresca”»)

I.3. Alimenti D.O.C.

Come succede ai nostri giorni, anche nel mondo romano del I secolo a.C. esistono zone geografiche rinomate per la produzione di un qualche particolare genere alimentare.
La salsa di pesce (garum) più famosa e prelibata, per esempio, proviene dalla penisola iberica: tutti i buongustai romani cercano di procurarsela spendendo anche somme piuttosto elevate[6].
La Libia è celebre nel mondo antico per la sua abbondante produzione di frumento (frumentum)[7]. Le derrate agricole prodotte in Africa vengono esportate a Roma per sfamare la sempre crescente popolazione della metropoli.
Hor. carm. I 1, 9-10:
(«Un altro è soddisfatto perché stipa nel suo granaio tutta la mietitura dei campi della Libia»)

La Sicilia è famosa soprattutto per la dolcezza della sua frutta.
Hor. carm. III 1, 18-19:
(«Le vivande della Sicilia non porteranno il loro dolce sapore»)

In Calabria invece, sempre secondo la testimonianza di Orazio, si produce un miele (mel) particolarmente delicato.
Hor. carm. III 16, 33:
(«Anche se le api della Calabria non portano il loro miele»)

Le mele provenienti dal territorio piceno (poma Picena) sono molto apprezzate a Roma. Nel passo seguente si incontra uno sciocco che si diverte a cercare di colpire il soffitto estraendo i semi dalle mele stesse.
Hor. sat. II 3, 272-273:
(«Quando estraendo i semi dalle mele picene sei felice se per caso hai colpito il soffitto, sei in te?»)

I.4. Il bon ton durante i pasti romani

Certamente nell’alimentazione romana del tempo di Orazio non si presta grande attenzione all’igiene dei cibi. Tuttavia non si deve neppure pensare che ogni trascuratezza sia tollerata. Orazio, dal canto suo, dimostra di fare attenzione alla pulizia dei piatti, dei calici e delle coppe in cui si mangia e si beve. Inoltre, in un pasto decoroso e curato, i servitori devono essere puliti e non devono assolutamente sporcare i cibi e le stoviglie.
Hor. sat. II 4, 78-80:
(«E’ causa di grandi fastidi allo stomaco il fatto che un servo tocchi un calice con le mani unte dopo aver trangugiato qualcosa di nascosto, o se una schifosa sporcizia si è incrostata in un antico cratere»)

L’acqua è un elemento di fondamentale importanza durante i pasti: oltre a essere bevuta, essa serve per essere mescolata con il vino e per lavare le mani dei commensali dopo ogni portata. In ognuna di queste tre situazioni, come parrebbe ovvio, l’acqua deve essere pura e limpida. Il problema, subito notato da Orazio, sta nel fatto che in alcuni banchetti i padroni di casa non si preoccupano assolutamente di offrire agli invitati acqua pulita.
Hor. sat. II 2, 68-69:
(«E non offrirà ai convitati acqua sporca, come fa il grossolano Nevio: anche questo è un enorme vizio!»)


[1] Sull’argomento, cfr. F. MINISSALE CAMAIONI, «Nasidieno Rufo» un personaggio da operetta (interpretazione della satira oraziana II 8), in “Atti della Accademia Peloritana dei Pericolanti” 63, 1987, pp. 211 – 218; P. FEDELI, Sull’arte di mangiar bene e di vivere felici (Hor. Sat. II 4), in “Aufidus” 21, 1993, pp. 13 – 38.
[2] Sull’argomento, cfr. M. MONTANARI, Convivio, storia e cultura dei piaceri della tavola, Bari 1989; N. VALERIO, La tavola degli antichi, Milano 1989; AA.VV., L’alimentazione nel mondo antico, a cura del Ministero dei Beni Culturali, Roma 1990; U. E. PAOLI, Vita romana. Usi, costumi, istituzioni, tradizioni, Milano 1990, pp. 78 – 89; P. VEYNE, La vita privata nell’Impero romano, Roma – Bari 1992, pp. 181 – 183; J. CARCOPINO, La vita quotidiana a Roma, Roma – Bari 19945, pp. 301 – 314.
[3] Opera fondamentale per la storia della cucina romana è il De re coquinaria (fine I secolo d.C.) di Apicio. La sua lettura è particolarmente utile per chi voglia conoscere approfonditamente le varie fasi della preparazione di molte ricette romane.
[4] Un celebre esempio di banchetto sontuoso e stravagante è quello della cosiddetta Cena Trimalchionis, lungo racconto che occupa ben 52 capitoli (su 141 rimastici in totale) del Satyricon di Petronio. Questa cena, offerta dal ricchissimo liberto Trimalchione, è caratterizzata da vivande sorprendenti e da moltissime trovate che vogliono far divertire i convitati. Ma l’ironia di Petronio (anche se la sua identità è a tuttoggi incerta, è di certo un conservatore) riesce a trasformare questa ostentazione di opulenza in una grottesca esibizione del cattivo gusto dei nuovi ricchi di Roma.
[5] v. 51: inulas amaras: inula corrisponde forse al greco helénion, di solito reso con “elenio” o “enula”.
[6] La famosa salsa di pesce chiamata garum (ma i suoi nomi sono molteplici: oxygarum, muria, allec, liquamen) è usata moltissimo nelle cucine romane. Preparata con un lungo procedimento (i pezzi e le interiora dei pesci vengono mescolate, macinate e lasciate fermentare), viene poi versata in botti e conservata nelle cantine. Il garum è usato come condimento su quasi tutte le vivande cucinate a Roma e i cuochi, se sono abili, devono saper dosare bene la quantità del garum sugli alimenti. Il garum più richiesto è di certo quello iberico, ma questa salsa di pesce viene prodotta in molti altri centri del mondo antico, tra i quali si distingue Pompei. Il costo di un’anfora di garum iberico può essere estremamente elevato. Inutile dire che oggi, per il gusto di noi moderni, qualsiasi cibo condito con il garum sarebbe insopportabile, praticamente immangiabile.
[7] Per quanto riguarda la produzione di cereali non bisogna poi dimenticare la Sicilia, vero e proprio granaio dell’impero. In relazione ai problemi di corruzione legati all’agricoltura praticata in Sicilia, importante è il contributo portato da Cicerone con l’orazione De frumento, seconda parte della Actio secunda in Verrem (70 a.C.).



L'ALIMENTAZIONE NEL MEDIOEVO


Il cibo ha avuto un ruolo centrale nella storia dell’umanità. Parlare dell’alimentazione nel Medioevo significa affrontare un aspetto fondamentale della società del periodo, in cui a brevi fasi d’abbondanza si alternano periodi di carestia. Il forte senso di insicurezza, di precarietà e di paura che pervade gran parte di questa fase storica crea un atteggiamento nei confronti del cibo molto particolare. E, in effetti, esso diviene un vero e proprio status symbol: chi mangia ha potere, e mangiare per chi è affamato significa compiere un’azione esagerata, vorace, quasi violenta. I religiosi possono mangiare ma si autoreprimono, secondo la dottrina cristiana che stigmatizza la gula tra i peccati: l’alternanza di privazione e abbondanza accresce, come afferma lo studioso Leo Moulin, "l’ossessione del cibo, l’importanza del mangiare e, come contropartita, la sofferenza (e i meriti) rappresentati dalle mortificazioni alimentari". Durante il Medioevo non solo il cibo, come dice lo storico Massimo Montanari ma "anche la fame diventa oggetto di privilegio".

Il cibo dei contadini


È dopo il Mille che la ricerca del cibo diviene più difficile: l’aumento considerevole di popolazione, la diminuzione delle aree da mettere a coltura, la sempre più invasiva presenza sul territorio delle bannalità signorili, come riserve di pascolo, di caccia e di pesca, rende la vita dura ai contadini. La carne scarseggia, diviene sempre più pregiata, sinonimo di abbondanza e di prosperità. I pochi animali domestici sono considerati bestie da fatica, essenziali per svolgere il gravoso lavoro nei campi. Aumenta quindi il consumo di cereali, dalla segale al grano saraceno: il termine companatico, che si diffonde proprio in questo periodo, sta a indicare il condimento, ciò che accompagna il pasto basato ormai quasi esclusivamente sul pane.Esso è presente a ogni pasto, di tutte le varietà e colori: d’orzo, di spelta, di segale, di castagne. Spesso, la tonalità differente indica l’appartenenza a una precisa fascia sociale, oppure a una certa area geografica. Nei centri urbani, invece, si diffonde l’uso del pane di grano duro, più chiaro di quello mangiato nelle campagne. Il vino, secondo la tradizione greco-romana, rimane un alimento diffuso anche tra le classi più povere: è nutriente, rende più allegri, si può usare come anestetico, tutti ottimi motivi perché anche i ceti privilegiati ne favoriscano il consumo.La tavola di chi vive dei prodotti della terra non può non prevedere la presenza delle verdure dell’orto, dal cavolo alle zucchine, dalle cipolle agli spinaci. Piatto consueto sono, infatti, le zuppe di verdure di stagione, spesso mescolate ai legumi: ceci, fave, lenticchie, facili da essiccare e ricche di proteine, accompagnano frequentemente i pasti sostituendosi alla carne. Essa, in prevalenza bianca, è destinata ai giorni di festa: polli, galline, qualche coniglio rappresentano l’unica variante più sostanziosa per la classe dei lavoratori della terra. Le erbe aromatiche, tipiche dell’area mediterranea, dal timo al rosmarino, dalla nepitella al basilico, insieme al poco grasso e all’olio arricchiscono queste semplici pietanze, che stanno alla base dell’alimentazione contadina.
Il cibo dei potentiUna delle rappresentazioni tipiche della società signorile medievale è il momento del banchetto. Sulla tavola imbandita, diverse qualità di carni arrostite stanno a indicare il cibo preferito dal ceto nobiliare, dai potenti che giudicano una debolezza l’astensione volontaria, segno di umiliazione e di perdita del proprio rango: nei documenti dell’epoca, essa equivale all’obbligo di deporre le armi e quindi a una totale perdita d’identità. Del resto, lo stesso Carlo Magno, stando al suo biografo Eginardo, è mangiatore quotidiano di arrosti, nonostante in tarda età soffra di gotta e i medici gli consiglino di passare a piatti più leggeri.Attraverso i libri di contabilità del tempo che ci sono pervenuti, siamo in grado di mettere a fuoco un mondo di aristocratici abituato a bere abitualmente vino, ad accompagnare le carni saporite bianche - capponi, oche, galline, polli - e rosse - manzo, maiale - ma in special modo la selvaggina e gli agnelli con pane di grano, uova e formaggi. Le verdure e i legumi, sconsigliati dai medici del tempo agli stomaci raffinati in quanto poco digeribili, hanno un ruolo marginale sulle tavole dei ricchi, così come la frutta.Il miele, unico dolcificante conosciuto - lo zucchero di provenienza araba non è ancora diffuso - è invece consumato in abbondanza. La modalità di cottura più diffusa è la bollitura, che utilizza molte spezie provenienti dalle Indie come il pepe, il coriandolo, la cannella, la noce moscata, i chiodi di garofano, ormai difficili da trovare e assai costose, che insaporiscono i cibi e le bevande, ritardano la putrefazione e addolciscono i sapori aciduli. Anche le erbe aromatiche sono molto in uso: in questo modo la carne, soprattutto selvaggina, dai cervi ai caprioli, dalle anatre ai fagiani, diviene meno dura e acquista maggiore sapore, anche perché accompagnata spesso dal lardo. Gli stessi arrosti sono prima bolliti, e solo in un secondo tempo vengono fatti a pezzi e infilzati nello spiedo.
Il cibo dei monaciL’idea della privazione del cibo, di un regime alimentare sorvegliato ed essenziale sta alla base della concezione di vita monastica diffusa nel Medioevo. Proprio per questo, in tutte le Regule che ci sono pervenute, da quella di Benedetto a quella di Giovanni Cassiano, il tema del cibo ricorre costantemente e risulta di fondamentale importanza. Se l’abbondanza di cibo è simbolo del potere delle armi, il "digiuno" diviene sinonimo di spiritualità e misticismo. Nella cultura medievale, il corpo impedisce l’elevazione verso dio, tenendo ancorato l’uomo a desideri e pulsioni che vanno costantemente mortificati. La carne è il primo alimento che deve essere bandito, perché meglio interpreta la forza e la potenza guerriera. In realtà, questo vale per il primo monachesimo, più severo e rigoroso nel rispettare i precetti dell’ordine.La carne, bandita dunque inizialmente dalle mense e sostituita da pesce, legumi, uova e formaggi, tende a ricomparire a partire dall’XI secolo, anche perché più consistente comincia a essere la presenza del ceto aristocratico tra i religiosi. Nei giorni di festa, che non sono pochi nel calendario liturgico, la carne, soprattutto di maiale, è presente nei pasti dei monaci cucinata in maniera differente. Compare anche nelle dispense, conservata sotto sale, essiccata o insaccata. Stando alle fonti dell’epoca, nell’Abbazia di Cluny, una delle più importanti dell’Occidente cristiano, due sono i regimi alimentari che si alternano durante l’anno, uno invernale e uno estivo. Mangiare coincide con un momento collettivo, e i monaci si ritrovano in refettorio una volta nei giorni feriali e due in quelli festivi.Il pranzo, che coincide con il mezzogiorno, prevede due piatti caldi: il potagium di legumi e la minestra di verdura, e un terzo piatto, il generale o la pietanza, serviti a giorni alterni durante la settimana, che porta in tavola uova, formaggi, verdure. Il vino e il pane bianco non mancano mai. Nel periodo estivo i pasti sono due, poiché aumentano le ore di veglia e di lavoro. La cena, piuttosto frugale, si basa su ciò che resta del pranzo insieme ad un pò di frutta di stagione.Dopo il Mille, questo regime così severo tende poco alla volta a divenire più elastico: si moltiplicano le cose da fare, le occupazioni da svolgere, soprattutto di tipo amministrativo. I patrimoni da gestire si accrescono, in seguito agli imponenti lasciti testamentari, ai possedimenti che si espandono e che allontanano il monaco dalla dimensione frugale e semplice cui è abituato, dettata dalla regola del proprio ordine. Così il momento del pasto e il regime alimentare si modificano: la semplicità delle origini è superata, per lasciare spazio all'abbondanza e alla varietà dei cibi. Le cucine, sempre più spaziose e dalle dispense cariche di prodotti pregiati, divengono luogo di prosperità, di piacere: la gula si incontra con la luxuria, i due peccati condannati dal cristianesimo che tanto spesso l'immaginario medievale accomuna, così come tanta letteratura del tempo, da Chaucer a Boccaccio, ci ha tramandato.

Il Vino

I frutti fermentano spontaneamente; quindi la vinificazione non è altro che un perfezionamento di questo processo naturale e nel tempo si è diffusa in tutte le parti del mondo in cui gli uomini vivevano in prossimità di viti selvatiche. Un tipo di vite, la Vitis vinifera, produce la quasi totalità del vino che si beve nel mondo ai nostri giorni. Si pensa che questa varietà abbia avuto origine in Transcaucasia (le attuali Georgia e Armenia). Le prime testimonianze della coltivazione della Vitis vinifera risalgono al IV millennio a.C. nell'antica Mesopotamia, mentre un'anfora contenente tracce di vino trovata in Iran è stata datata intorno al 3500 a.C. In seguito la cultura del vino ha raggiunto l'Europa tramite l'Egitto, la Grecia e la Spagna. Il vino aveva un ruolo importante nei costumi della civiltà greca e di quella romana. I greci portarono le proprie viti e iniziarono la produzione del vino nelle loro colonie nel Sud dell'Italia; i romani, poi, praticarono la viticoltura durante tutta la durata dell'impero. Per quanto riguarda l'inizio della viticoltura in Francia, vi sono due ipotesi contrastanti: le testimonianze attualmente disponibili suggeriscono che i coloni greci di Massalia (l'attuale Marsiglia) vi importarono il vino; alcuni studiosi credono, invece, che, già prima dell'arrivo dei greci, i celti avessero iniziato la viticoltura, sebbene a suffragare questa ipotesi esistano come prova solamente semi di vite selvatica. In epoca romana la Gallia divenne una fonte talmente importante di vino che si promulgarono leggi per tutelare i produttori italici.

Produzione del vino dal Medioevo a oggi

Dopo la caduta dell'impero romano e la dominazione di popolazioni germaniche, nei territori precedentemente occupati dai romani la produzione di vino diminuì. Divenne, in alcuni casi, un'attività riservata ai monasteri, in quanto il vino era considerato indispensabile per la celebrazione eucaristica. Fra il XII e il XVI secolo, tuttavia, la produzione di vino tornò nuovamente a diffondersi e per tutto questo periodo il vino fu il principale prodotto da esportazione della Francia. Durante il XVII secolo si sviluppò la produzione di bottiglie e ritornò in auge l'uso del tappo di sughero (dimenticato dal tempo dei romani) che rese possibile una migliore conservazione del vino. Molti fra i migliori vitigni della regione di Bordeaux furono sviluppati tra la fine del XVII e l'inizio del XVIII secolo dai signori locali; fu allora che si incominciò a produrre lo champagne, mentre commercianti inglesi parallelamente svilupparono la coltura delle viti nella valle del Douro in Portogallo.
Per quanto riguarda i territori extraeuropei, in Cile si incominciò nel XVI secolo, in Sudafrica nel XVII, in America nel XVIII e in Australia nel XIX. Dal 1863 in poi, la viticoltura europea subì la devastazione della fillossera, un insetto che provoca il disseccamento delle foglie e attacca le radici della vite. La fillossera proveniva dall'America, e fu proprio da lì che giunse anche la soluzione del problema: dal 1880 in poi si innestarono vitigni americani resistenti alla fillossera sulla Vitis vinifera europea. Durante la prima metà del XX secolo, la coltivazione della vite e la produzione di vino subirono un crollo, a causa dei conflitti politici e delle guerre, contrassegnato anche da problemi di adulterazioni, frodi e sovrapproduzione. La sovrapproduzione rimane ancora oggi un grave problema, fondamentalmente irrisolto per tutta l'Europa, anche se, specie per i prodotti DOC (a denominazione di origine controllata) e DOCG (a denominazione di origine controllata e garantita), vengono stabilite quantità massime di produzione per ettaro. La seconda metà del XX secolo ha, invece, segnato importanti progressi tecnici sia nella viticoltura, sia nella vinificazione e ha visto una crescente diffusione di queste attività in tutto il mondo.